«On pourrait supposer que les individus qui ressentent particulièrement bien le goût amer du café l'éviteraient. Mais en réalité c'est tout le contraire: il semble que ces individus s'habituent progressivement à cette sensation et commencent à considérer le goût marqué du café comme un avantage, et non un inconvénient», explique Marilyn Cornelis de l'université Nord-Ouest de Chicago (USA).
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D'un autre côté, les éventuels effets positifs de la consommation du café font toujours l'objet de débats au sein de la communauté scientifique. Ces dernières années, plusieurs groupes de chercheurs ont découvert que la consommation de plus de trois tasses de café par jour réduisait nettement le risque d'infarctus et d'autres maladies, alors que d'autres affirment au contraire qu'il n'existe aucun lien.
Les débats sont encore plus enflammés parmi les scientifiques pour savoir comment le café a été découvert et pourquoi les habitants de l'Éthiopie et des pays arabes d'Afrique se sont accoutumés à cette boisson amère et très inhabituelle il y a environ cinq siècles.
Ces discussions sont liées au fait que le goût amer de la nourriture sert généralement d'avertissement pour l'homme et d'autres mammifères que leur futur dîner contient des toxines et d'autres substances dangereuses pour la vie. C'est la raison pour laquelle le penchant pour le café semble «contre-nature» du point de vue de l'évolution.
Marilyn Cornelis et ses collègues ont vérifié si c'était réellement le cas en utilisant les informations recueillies par la société génétique britannique UK Biobank pour étudier l'ADN et les habitudes alimentaires d'environ 500.000 habitants de l'Angleterre, de l'Écosse et du Pays de Galles.
Le paradoxe du goût
En obtenant ces informations, les généticiens ont comparé les goûts des Britanniques aux mutations présentes dans leurs gènes contrôlant la perception de l'acide, du sucré, de l'amer et d'autres goûts.
Une telle comparaison a révélé que contrairement aux soupçons des évolutionnistes, le café était apprécié surtout par les individus dont le génome contenait les variations génétiques liées à une haute sensibilité à la caféine. Par ailleurs, ces derniers sentaient mal le goût de la quinine et d'autres substances amères.
Les porteurs des mutations expliquant un penchant pour le café n'aimaient pas le thé et buvaient en moyenne moins d'alcool que les autres volontaires. D'un autre côté, les individus sentant bien le goût de la quinine et les substances amères synthétiques n'aimaient pas non plus l'alcool et le thé, tout en éprouvant une attraction inexplicable pour le café.
Pour l'instant on en ignore la raison, mais les chercheurs supposent que les différences dans la perception des goûts s'expliquant par ce genre de mutations mineures peuvent significativement influencer le comportement de l'homme. Les chercheurs espèrent que la poursuite des recherches en ce sens permettra de découvrir la véritable nature de la perception des saveurs.
Les opinions exprimées dans ce contenu n'engagent que la responsabilité de l'auteur de l'article repris d'un média russe et traduit dans son intégralité en français.
