Très impressionnant par sa taille, le célèbre chef camerounais Abégan regarde par-dessus ses lunettes aux branches dorées les 30 invités venus spécialement pour l’écouter. Le géant à la barbe blanche et aux colliers de perles, -sans lesquels il ne sort jamais, déroule son savoir-faire à Douala en ce 23 juillet. Du manioc aux prunes en passant par du haricot rouge rehaussé par des produits laitiers, il tient ses convives sous le charme de la saveur de ses mots tout en les laissant déguster quelques-unes de ses recettes.
«Lorsqu’ils sont ajoutés comme épice dans un plat les produits laitiers engendrent une nouvelle saveur. Par exemple, j’ai revisité la prune en y ajoutant de la crème pour rééquilibrer son acidité. En Afrique, on prend déjà du lait au petit déjeuner. Quant aux fromages, il ne faut pas penser qu’il n’en existe pas chez nous. Les Sud-Africains ont des fromages qui font partie de leur patrimoine culinaire», explique au micro de Sputnik le chef Christian Abégan.
L’opération est financée par l’Union européenne afin d’«échanger autour de la diversité et de l’excellence des produits laitiers européens au service de la gastronomie». Ayant fait de la «fusion» son domaine de prédilection, le chef camerounais revisite quant à lui des recettes dans le but de valoriser les produits laitiers français, tout en les mettant au service de la cuisine africaine.
«Nous devons nous ouvrir aux autres pour valoriser la gastronomie africaine. Il faut pouvoir trouver une identité culinaire pour que notre cuisine voyage en y insérant aussi des produits laitiers. Comme vous l’avez découvert, j’ai revisité la prune, le maïs, le manioc, le taro en y incorporant des produits laitiers», confie-t-il au micro de Sputnik.
«Il faut comprendre qu’on a tous besoin de produits laitiers. C’est bon pour la santé notamment pour les os et les dents. En Afrique, notre alimentation quotidienne est riche en sel, bouillon culinaire et graisse. Ce qui n’est pas du tout recommandé. Or, c’est l’ouverture aux produits laitiers qui permet d’avoir un certain équilibre pour la santé», souligne-t-il.
La passion pour la cuisine
Alors que son père, haut fonctionnaire, et sa mère, employée de banque le prédestinaient à une carrière d’avocat, Christian Abégan va très tôt tomber amoureux de la haute gastronomie en fréquentant assidument la cuisine de sa grand-mère. C’est ainsi que le célèbre chef, aujourd’hui à la renommée mondiale, qui a grandi au Cameroun entre Douala et Yaoundé, va progressivement se laisser emporter par sa passion au point de convaincre ses parents, -avec l’aide d’un autre membre de sa famille-, de le laisser apprendre et se former à un niveau lui permettant de rivaliser avec les plus grands chefs du continent.
«Pour aller vers l’autre, il faut lui réserver tout ce qu’on a de meilleur. L’ouverture dans le monde de la gastronomie nécessite que des échanges de recettes et d’ingrédients soient mieux faits de manière à ce que l’on puisse découvrir qui nous sommes. Quand vous allez montrer aux autres ce que vous êtes, vous devenez l’ambassadeur culinaire de votre continent. C’est très important pour les cultures et les peuples du monde de partager toutes ces richesses»,explique-t-il au micro de Sputnik.
Ainsi, ce grand chef cosmopolite, avec les pieds bien ancrés dans sa terre africaine natale, a-t-il toujours milité pour les mariages de saveurs venant du monde entier. Pour lui, en effet, l’essentiel est de pouvoir rendre l’Afrique culinaire accessible à tous, même à ceux qui n’ont jamais mis les pieds sur le continent.
«Depuis mes débuts, j’ai toujours eu à cœur la valorisation de nos produits. C’est un état d’esprit que je cultive depuis mes débuts, car j’ai toujours voulu proposer des recettes nouvelles. Mais il s’agit aussi d’un travail identitaire parce que je veux que nos produits africains soient représentés sur les tables du monde entier. Et aussi parce que l’Afrique doit être reconnue à l’extérieur pour la qualité de ses produits. Pour ne parler que des épices, on a par exemple "le poivre de Penja" du Cameroun qui est utilisé par les plus grands chefs partout dans le monde. C’est déjà une grande victoire», explique-t-il au micro de Sputnik.
«La table est un élément qui rassure. C’est un élément sociétal grâce à la tradition du repas traditionnel partout dans le monde. Dans beaucoup de pays, on dine ensemble pour renforcer une cohésion sociale qui devient de ce fait plus importante. Les produits de la gastronomie africaine sont des éléments d’une identité culturelle que nous pouvons utiliser pour faire voyager nos convives», affirme le chef Abégan au micro de Sputnik.
Auteur d’un ouvrage intitulé «Le Patrimoine culinaire africain», paru en 2017 aux éditions de Michel Lafon dans lequel il invite le lecteur à participer à «un voyage culturel, gourmand et coloré» à travers des recettes exécutées avec pédagogie, Christian Abégan, qui aime partager ses astuces et autres conseils culinaires, est intarissable sur le sujet.
«Je ne comprends toujours pas pourquoi notre si belle sole grillée que nous mangeons à Douala doit être accompagnée de mayonnaise. Ça n’existait pas il y a 30 ans. Nous devons aller vers ce qui est moins salé, moins sucré, moins protéiné pour avoir un équilibre alimentaire. Le désordre alimentaire cause beaucoup de soucis de santé de nos jours. L’hypertension artérielle est légion sur le continent à cause de cet excès de sel. Ainsi les échanges culinaires permettent d’améliorer nos recettes. On peut par exemple manger du manioc cuit en y rajoutant un peu de vinaigre; on peut aussi lui rajouter un produit laitier. Il y’a beaucoup de carence dans l’alimentation quand on n’utilise pas les produits laitiers», s’insurge-t-il.
«L’Afrique, c’est 5.000 ans d’histoire culinaire depuis l’Égypte ancienne. Parfois, on réduit l’Afrique à un pays alors qu’il l s’agit de 54 États avec des cultures parfois très différentes. C’est une grande richesse! Nos épices et autres ingrédients voyagent à travers le monde. Il suffit d’adapter nos recettes culinaires en gardant un esprit d’ouverture afin de les faire voyager à travers le monde. Quand on fait un Mbongo [sauce qui tient son nom du Mbongo, épice du Cameroun], culturellement, vous pouvez le consommer mais pour un étranger cela peut sembler très fort, très épicé. Or si vous le faites moins noir, moins épicé, l’étranger pourra le consommer et il va raconter cette expérience aux autres et c’est ainsi que la cuisine voyagera», suggère Christian Abégan au micro de Sputnik.
Pour lui, la richesse culinaire africaine n’est plus à démontrer et ne demande qu’à mieux se faire connaitre sur les tables du monde entier.
«Il faut qu’on se réapproprie notre propre culture culinaire. Il faut qu’elle rencontre les autres cultures dans les sommets internationaux. J’ai pu faire gouter du Ndole [une sauce très prisée au Cameroun faite à base de plante légumière aux feuilles amères, ndlr] à des chefs étrangers qui n’avaient aucune idée de quoi il s’agissait et étaient même réticents. Tout réside parfois dans la présentation, dans l’explication et dans les mélanges de saveurs. Il faut savoir mieux vendre ce que nous proposons de meilleur et de rare», suggère Christian Abégan au micro de Sputnik.
«Tout ce que je fais, je le fais avec une méthode précise parce que je cherche à garder l’ADN de la culture ou d’un produit pour qu’effectivement ça reste l’élément principal. Ce n’est pas de la prestidigitation culinaire, c’est tout un travail de recherche à faire pour réussir à garder les équilibres gustatifs. Il faut que les jeunes puissent s’en inspirer sans perdre le sens de l’équilibre. Et, pour y parvenir, il suffit de garder un esprit d’ouverture tout en essayant d’être le plus original possible», conclut-il.
D’ailleurs, pour ce maître de la haute gastronomie, qui a accepté de partager son savoir-faire lors de la troisième étape des «AfroGourmands», l’impact pédagogique de sa démarche est celui qui compte le plus à ses yeux grâce, notamment, aux conseils pratiques qu’il dispense aux jeunes apprentis africains passionnés comme lui par la cuisine. Au firmament de son art, le chef Christian Abégan qui aurait pu être avocat, -s’il avait accepté d’écouter les conseils de son père- est ainsi devenu un ardent défenseur de la «fusion» culinaire et, par là, incontournable dans le monde de la haute gastronomie sur le continent africain et au-delà.