Deux mets à base d’abats et originaires d’Algérie (19e) et d’Égypte (48e) figurent dans le classement mondial des 50 meilleurs de cette catégorie établi par le site TasteAtlas.
Quelles sont les particularités de ces plats?
Tous deux originaires d’Afrique du Nord, ces plats sont concoctés avec les organes contenus dans les cavités crânienne, thoracique et abdominale, mais aussi les glandes, la tête, les pieds et la queue des animaux.
Connu sous l’appellation de bouzellouf, le plat algérien est préparé avec de la tête de mouton, qui est d'abord saisie à la flamme pour être épilée, puis lavée à la brosse et assaisonnée de sel, de cumin et de piment de Cayenne. Les ingrédients sont bouillis ou cuits à la vapeur jusqu'à ce que la viande se détache des os, puis combinés avec des pois chiches et de la pâte de piment épicée.
Appelé Kebda Eskandarani ou foie d’Alexandrie, le mets égyptien extrêmement populaire est une spécialité alexandrine composée de foie de bœuf frit avec un assaisonnement comprenant du cumin, de l’ail, de la cardamome et du piment. Il est généralement servi dans des sandwichs avec une trempette au tahini, ou seul, accompagné de riz chaud, de quartiers de citron vert ou de pain pita. Il peut être trouvé à de nombreux étals de nourriture de rue ou fast-foods, parfait pour un en-cas sur le pouce ou une commande à emporter.
Sur le plan mondial
C’est le Kokoretsi qui se retrouve en première position mondiale. Ce plat traditionnel grec composé d’abats d’agneau ou de chèvre est haché en petits morceaux, assaisonné de jus de citron, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Les abats sont ensuite assemblés en brochettes, recouverts de graisse de chaudron pour maintenir les morceaux en place et cuits sur du charbon de bois.
Le Drob po selski ou "foie cuit à la manière du village" occupe la deuxième place. Ce plat traditionnel bulgare qui est fait en cuisant du foie avec des morceaux de légumes et des champignons dans un pot en terre cuite argileuse. Les morceaux de foie de poulet, de bœuf ou de porc sont d’abord rôtis avec des oignons sautés, des carottes, des poivrons, de l’ail, des tomates et des champignons, puis ils sont généralement mijotés avec de l’eau et de la farine. En Bulgarie, c’est un plat typique du déjeuner ou du dîner qui est généralement garni de persil fraîchement haché et mangé accompagné de tranches de pain fait maison.
Le troisième rang est occupé par un plat roumain. Bien que les ingrédients et les méthodes de préparation puissent varier, le drob de miel se compose généralement d’un mélange d’abats d’agneau hachés, de pain trempé dans du lait, d’herbes hachées, d’œufs durs et de légumes, enveloppés dans de la graisse de chou d’agneau. En raison de sa similitude avec le haggis écossais, ce plat est souvent appelé haggis d’agneau roumain. En Roumanie, il s’agit d’un plat typique de Pâques, servi en plat principal accompagné de divers accompagnements, ou en simple apéritif.