En Espagne: l'esturgeon russe heureux comme un poisson dans l'eau
L'histoire de la maison «Esturion de Sarrion» est décrite sur son site de manière vigoureuse et pétillante: «L'un des pères fondateurs (l'animateur de radio et entrepreneur Nikita Nebylitskii, installé en Espagne depuis 2013) aurait voulu manger de l'esturgeon. Et il n'en a pas trouvé! Il n'y avait pas d'esturgeon en Catalogne. Comme dans le reste de l'Espagne, d'ailleurs.» La suite de l'histoire est aussi pétillante et assez rocambolesque, «à la russe»: l'amateur de ce produit de luxe décide de se lancer dans l'élevage d'esturgeon en Espagne.
«Nous avons commencé par l'Espagne, raconte à Sputnik Vladimir Livanov, directeur général d'"Esturion de Sarrion". Une partie de notre travail est destinée aux particuliers, nous vendons des produits "gourmet" dans notre magasin en ligne.»
«Naturellement, l'étape suivante a été de travailler avec le client français, précise Vladimir Livanov. Nous livrons sur tout le territoire en deux jours ouvrables par des compagnies de transport frigorifique. Actuellement, nous sommes ouverts sur toute l'Union européenne et la Suisse avec la livraison par TNT.»
Bien que ce produit ne soit pas bon marché, l'entreprise serre les prix sur la livraison. La pédagogie est un autre volet important du travail d'«Esturion de Sarrion». Il n'est pas étonnant que le fondateur n'ait pas trouvé en Espagne ce poisson migrateur si connu en Russie: il était inconnu dans la péninsule ibérique! Même le nom «esturgeon» est souvent considéré comme «exotique». Maintenant, en Espagne, l'esturgeon «russe» est mieux connu, puisque la petite entreprise catalane travaille avec quatre réseaux de distribution et est en train de s'ouvrir à un cinquième, la chaîne catalane Bon Preu.
«Notre ferme contient 500 tonnes d'esturgeon, détaille Vladimir Livanov. Pour l'instant, ce sont des quantités suffisantes, mais nous avons la capacité technique de nous agrandir. Je vais vous dévoiler un secret de taille: nous venons de commencer des négociations pour livrer notre production aux USA et au Canada. On verra si cela intéresse…»
Pour l'instant, d'après Vladimir Livanov, l'entreprise n'a pas de concurrent dans l'Union européenne. Effectivement, c'est un coup de chance que toutes les conditions soient réunies pour l'élevage à Sarrion: une source naturelle d'eau à 15 °C permet une accélération de 5 à 6 fois la croissance normale du poisson. Et qu'en est-il de la pollution, une question de taille qui pourrait empoisonner l'existence de n'importe quel éleveur européen?
«Aucune pollution, se félicite Vladimir Livanov. D'abord, on n'utilise pas d'hormones. Puis, notre ferme utilise de l'eau vive et non de l'eau recyclée. Nous rejetons l'eau utilisée encore plus propre, puisque nous utilisons le système de filtrage suédois Hydrotech Veolia, qui purifie l'eau jusqu'à son état naturel, ce qui est contrôlé par les autorités sanitaires espagnoles.»
Depuis plusieurs années, des entrepreneurs espagnols se sont lancés dans la production de caviar sur leur territoire. Mais un bel esturgeon, symbole d'un festin russe, ne fait qu'apparaître…
En Suisse: trouver la chaussure (en laine!) à son pied
La start-up vaudoise Baabuk s'est spécialisée dans la fabrication de chaussures à base de laine naturelle. Une idée originale qui s'inspire des origines russes de Galina Witting, sa cofondatrice.
«Au départ, on ne savait pas vraiment vers quoi on allait se diriger, raconte Galina Witting. Nous avons reçu une paire de "valenki" en cadeau. Pour mon mari, qui n'est pas russe, cela a été une belle découverte, même la découverte d'un nouvel univers.»
Tout le monde connaît cette botte de feutre en Russie et tout le monde en porte: les adultes, les enfants, les militaires… Certains commencent à les décorer, puisque cela revient à la mode. «Au tout début, nos amis russes nous ont pris un peu pour des fous», confie la fondatrice de Baabuk. Pris de passion pour la chaussure en feutre, Galina Witting et son mari ont quitté leurs emplois respectifs et confortables. Mais l'entreprise a fait ses preuves.
«Maintenant, je vois du respect dans les yeux de nos amis: à notre manière, nous montrons au monde notre attachement à la culture russe,» assure Galina.
Désormais, les propriétaires de l'entreprise familiale savent sur quel pied danser: du pied chaussé de feutre doux. Au début simple hobby pour le mari de Galina et elle-même, c'est devenu un travail à temps plein… et prospère.
«Actuellement, nous avons six employés, plus des free-lance qui gravitent autour. Et je peux dire que c'est une vraie réussite, rentable, en plus!» se réjouit la jeune femme.
«Le premier atelier a été monté au fur et à mesure, en Asie et au Népal, pour faire des pantoufles et des bottes. Pour ces produits, la laine vient toujours de Nouvelle-Zélande, parce que ce type de matière première nous a "suivis" un peu dans notre business: nous savons d'où vient la laine, comment sont traités les animaux, comment la laine est traitée et préparée.»
De retour en Suisse, Baabuk a démarré un tout nouveau modèle, les baskets. Fabriquées au Portugal à partir de laine portugaise, elles marchent bien.
«C'est un produit 100% européen, se félicite Galina Witting. Et en plus, nous avons parmi nos clients des sportifs qui aiment la laine sous toutes les formes.»
Les idéologues des «new-valenki européens» ne comptent pas s'arrêter en si bon chemin. À l'avenir, ils souhaitent explorer deux nouvelles voies. La première: «ouvrir» plus l'utilisation de la chaussure en laine, en diversifier l'usage et cibler des tranches de population plus variées.
«Nos baskets se portent au printemps et en automne, les bottes et les pantoufles, en hiver, détaille Galina Witting. Dorénavant, on aimerait aller vers quelque chose de plus léger, puisque la laine se porte bien jusqu'à 30 ° C.»
La deuxième piste fait preuve de pédagogie en faveur de la biodiversité. Comme chez Baabuk, on étudie différents types de laine, ils aimeraient développer des produits à partir de laines européennes chargées d'histoire, via certaines races de moutons autrement voués à disparaître.
En France: in Vodka veritas
«Viche Pitia» sonne curieusement à l'oreille des Français et pourtant, c'est le nom commun pour une série d'alcools distillés produits en France dans la région de Cognac. Créées selon les recettes traditionnelles et les technologies de l'époque de Catherine la Grande, les «vodkas historiques» gagnent du terrain. Ce n'est pas un hasard si la société «Maison de la Vodka» est issue d'un partenariat franco-russe qui a débuté en février 2010. Constantin Lapitski, Igor Shein et Pierre Solignac ont décidé de s'installer dans la zone historique de production de boissons en alambic pour obtenir les alcools les plus purs, avec l'aide de distillateurs locaux expérimentés.
«J'ai longtemps travaillé en Russie, raconte à Sputnik Pierre Solignac. J'ai vu beaucoup de monde. J'ai bu beaucoup de vodka. Et j'ai été entraîné dans cette affaire par un Sibérien, Igor Shein, qui est devenu mon associé.»
Le nom «Viche Pitia», qui signifie en russe «Spiritueux de haut rang», remonte lui-même historiquement au nom commun des boissons produites dans les distilleries de vodka aux XVIIIe et XIXe siècle. Ce nom englobait jadis une variété de boissons produites dans des usines de vodka, telles que la vodka, les liqueurs de fruits, les infusions d'alcool, le ratafia, le Starka, entre autres. Cette période, entre la seconde moitié du XVIIIe et le milieu du XIXe siècle, est parfois appelée «l'âge d'or» de la vodka russe. Les «Viche Pitia» ressuscités sont des produits traditionnels revisités par la technologie moderne.
«Nous produisons des spiritueux gastronomiques, comme c'était le cas au XVIIIe siècle, détaille avec gourmandise Pierre Solignac. Par exemple, notre "Classique" va très bien sur le hareng fumé, sur le saumon. Ça fait des accords très forts.»
Le clou de cette gamme de «nouvelle vodka» est sans conteste la «Viche Pitia №7 Cumin». Encore un peu d'histoire des boissons haut de gamme russes: ce produit est créé sur la base de l'«Erofeich Cumin». L'Erofeich était une variante de vodka haut de gamme macérée avec des herbes (surtout avec du cumin), qui accompagnait les repas des aristocrates au XVIIIe siècle. Avec sa teneur en alcool de 58%, la boisson est bonne à l'apéritif, elle est capable de «calmer» le feu d'assaisonnements épicés comme le piment, le raifort ou la moutarde. Mais elle équilibre très bien aussi la perception du goût des plats, aidant à «étouffer» le goût du plat précédent pour en révéler un nouveau.
«Mais c'est surtout excellent pour les huîtres!, lance avec fierté Pierre Solignac. Cette vodka a été élue au "World Vodka Awards 2015" meilleure vodka dans la catégorie des parfumées, parce qu'à la dégustation, on voit vraiment la différence.»