Caviar blanc et noir: reportage sur la remise des premières étoiles Michelin à Moscou - vidéos
16:41 22.10.2021 (Mis à jour: 18:18 10.01.2022)
© Sputnik . Ramil Sitdikov
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Après la remise d’étoiles à neuf restaurants moscovites, le directeur international du Guide Michelin ne cache pas ses attentes pour le futur de cet ouvrage de référence en Russie. Louant auprès de Sputnik ces établissements avec "une identité culinaire marquée" et "de vraies signatures", Gwendal Poullennec espère que Moscou ne sera "que le début".
Plus de 100 ans après son apparition, le fameux Guide rouge Michelin fait son entrée sur le territoire russe. Un événement marquant pour toute la scène gastronomique du pays de Pouchkine, laquelle a été scrupuleusement analysée par des inspecteurs pendant cinq années, comme l’a révélé au micro de Sputnik le directeur international du Guide, Gwendal Poullennec, au lendemain de la remise des étoiles à l’hôtel Four Seasons, au cœur de la capitale.
"Nous avons vu de vraies évolutions, une vraie dynamique à l’œuvre. […] Une scène gastronomique à la fois très diverse, avec des produits d’excellente qualité, des restaurants qui ont à la fois une identité culinaire assez marquée, et qui sont aussi portés par des chefs de talent et avec de vraies signatures et de vraies personnalités."
Cette attribution d’étoiles est d’autant plus importante qu’elle fait de la Russie le premier pays de l’espace post-soviétique où voit le jour le fameux guide rouge. En outre, elle a eu lieu pendant une période très particulière, en pleine pandémie.
Des "baies" faites avec du caviar de sterlet, d'osètre et du caviar blanc d'esturgeon albinos. Plat servi au Twins Garden
© Photo Twins Garden
"Nous n’avons fait aucun compromis sur la sécurité de la santé de nos inspecteurs. […] Le Guide Michelin a dû s’adapter comme les restaurants ont réussi à s’adapter eux-mêmes", indique le directeur international du Guide.
Une soixantaine de restaurants mentionnés
Le Twins Garden, qui a remporté plusieurs prix internationaux et fait partie du récent classement The World's Best 50 Restaurants, est ainsi devenu le plus récompensé de la sélection russe de Michelin, car, outre les deux fameuses étoiles, il s’est également vu attribuer une étoile verte et le Michelin Service Award.
De la pression et de grands espoirs. La salle de concert du parc Zariadié, juste à côté du Kremlin et de la place Rouge, a ainsi ouvert le 14 octobre ses portes à plusieurs dizaines de chefs de la capitale russe pour la cérémonie de gala avec la participation du maire de Moscou.
"Tout le monde est inquiet. Si quelqu’un vous dit le contraire, il ment", nous confient les jumeaux Berezoutski une heure avant que leur restaurant Twins Garden ne décroche deux étoiles au Michelin.
Le restaurant Twins Garden (des chefs jumeaux Berezoutski), décoré de deux étoiles Michelin, d'une étoile verte et du Michelin Service Award
© Photo
Ensuite, c’est l’ARTEST – Chef's Table, dont le chef est Artiom Estafiev, qui s’est vu décerner deux étoiles du Guide.
À ces deux restaurants s’en ajoutent sept autres ayant obtenu une étoile: le Selfie, le Beluga, le Grand Cru, le White Rabbit, le Biologie, le Sakhaline et le Savva.
Le restaurant Biologie (de la chef Ekaterina Alekhina), décoré d'une étoile Michelin et d'une étoile verte
Quinze restaurants proposant des repas raffinés pour des prix abordables sont entrés sur la liste BIB Gourmand et trois autres ont été décorés d’une étoile verte.
Saluant à l’unanimité le travail de leurs équipes, les vainqueurs ne cachent pas leur joie face à l’arrivée du Guide en Russie, le chef Andreï Chmakov comparant l’attribution d’une étoile à son restaurant Savva à l’obtention de médailles olympiques pour un sportif.
Commentant le nombre de restaurants moscovites sélectionnés, M.Poullennec a expliqué qu'il n'y avait pas de "quotas", ni de "nombre limité de restaurants, ni de minimum ni de maximum".
"La façon dont on travaille, c’est que, partout dans le monde, les établissements sont sélectionnés de la même façon, et les étoiles sont en particulier attribuées au regard des mêmes critères, qui sont la qualité des produits, la maîtrise des techniques de cuisine, l'harmonie des saveurs, la personnalité des chefs telle qu’elle s'exprime dans l'assiette, et la régularité dans le temps et au travers de la carte", a-t-il précisé.
"Des cuisines très identitaires"
"À Moscou, on peut vraiment goûter des produits d’excellente qualité, d’une grande diversité. […] C’est aussi basé sur un héritage culturel très marqué, des cuisines très identitaires, de vraies personnalités de chef qui s’expriment, des cuisines qui sont aussi très modernes et qui sont de vraies expériences", tient à souligner Gwendal Poullennec en faisant le point sur les restaurants de la capitale russe, où lui-même se déplace pour la troisième fois d’affilée sur cette année.
S’il préfère ne pas révéler quelles autres destinations russes peuvent apparaître sur les pages du Guide rouge, il est certain que Moscou "n’est que le début".
"On espère bien que dans les années qui viennent le Guide va participer à créer une émulation positive entre les établissements, va créer un vrai attrait pour la destination de Moscou pour les voyageurs internationaux, une vraie envie des Moscovites d’aller de plus en plus au restaurant, et que peut-être le nombre de restaurants déjà impressionnant que nous avons récompensés hier, continuera à croître dans les prochaines années. C’est vraiment ce que nous souhaitons", conclut Gwendal Poullennec.
Le restaurant Biologie (de la chef Ekaterina Alekhina), décoré d'une étoile Michelin et d'une étoile verte
