«C’est une réouverture en demi-teinte. Le 19 mai, c’est plus un symbole qu’une vraie réouverture, certains le feront coûte que coûte, mais avec les différentes contraintes et le nouveau protocole, ce ne sera pas forcément rentable. C’est difficile d’être complètement joyeux», prévient Jean Terlon, vice-président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH).
Comme promis par l’exécutif, le 19 mai marque la reprise d’activité pour de nombreux établissements après six mois de fermeture, mais seulement en terrasse. Le nouveau protocole a été publié ce 12 mai par le ministère de l’Économie et une jauge d’accueil limitée à 50% a été préconisée, à l’exception des petits établissements. Eux pourront ouvrir complètement, à condition de mettre des séparations «de type plexiglas» entre chaque table. Un matériel, «qu’il est difficile d’acheter en quatrième vitesse», s’inquiète Jean Terlon, et qui deviendra inutile à partir du 9 juin où tous les établissements pourront utiliser 100% de leur capacité en extérieur et 50% en intérieur.
«Ce n’est pas une réouverture de restaurant, c’est une réouverture de terrasses», constate notre interlocuteur avant de souligner que seuls «30% des établissements en ont des vraies».
D’après une étude menée conjointement par l’UMIH, le GNC (Groupement national des chaînes hôtelières), le GNI (Groupement national des indépendants) et le SNRTC (Syndicat national de la restauration thématique et commerciale), seuls 65% des établissements auraient prévu de reprendre leur activité le 19 mai et 42% estiment qu’une telle ouverture ne serait pas rentable et préfèrent s’en tenir à la livraison à emporter. D’autant que la météo capricieuse des semaines à venir ne va pas favoriser les professionnels qui auront choisi d’ouvrir. «Par principe, une terrasse ne fonctionne que s’il fait beau, donc ce n’est vraiment pas de chance.»
Fait rassurant, les aides gouvernementales seront maintenues pour le mois de mai, y compris pour ceux qui ne comptent pas rouvrir le 19 mai.
«À partir du 9 juin, on aura une réouverture à peu près acceptable et rentable. On arrive au bout du tunnel, mais dans le brouillard», estime Jean Terlon.
Depuis la crise sanitaire, c’est 140.000 salariés de l’hôtellerie et de la restauration qui ont changé de métier, selon les chiffres de l’UMIH. Une nouvelle difficulté pour le secteur qui va devoir jongler entre l’engouement des Français à vouloir retourner au restaurant et le manque de personnel. En somme, l’offre ne va pas pouvoir suivre la demande:
«Les saisonniers peinent à trouver des employés et certains décident d’eux-mêmes de réduire la capacité du restaurant parce qu’ils n’auront pas le personnel pour servir les clients par exemple.»
Bien que la réouverture soit imminente, l’avenir ne semble pas au beau fixe pour le secteur de la restauration qui devra dorénavant miser sur la vente à emporter et le click & collect, au grand dam de Jean Terlon et de nombreux professionnels.
