D'un pas confiant et assuré, le mode de vie végan gagne aujourd’hui de plus en plus de partisans. Et la France ne fait pas exception. Signe du développement de l’alimentation végane, une Étoile Michelin a été obtenue en janvier par le restaurant français ONA (Origine Non Animale) de Claire Vallée à Arès, une première en France. Sputnik a parlé avec plusieurs experts pour comprendre pourquoi en séduisant les gens, ce mouvement porte toujours un caractère controversé.
En ce qui concerne la grande cuisine et les restaurants, l’alimentation végane les conquiert aussi, estime un représentant du Guide Michelin, contacté par Sputnik.
«Le mouvement végan étant un mode de vie global qui dépasse le restaurant et la typicité culinaire, nous remarquons plutôt que les restaurants proposent de plus en plus des offres végétariennes et/ou végétaliennes dans leur menu. En ce sens, certains chefs parlent également de "naturalité", avec un respect des saisons et des matières premières de qualité, cultivées et produites de façon naturelle et transparente, dans une dynamique de filières durables.»
Cela est également la vision d’Anissa Putois, la chargée de communication de l’association PETA France, dédiée à établir et protéger les droits de tous les animaux. En félicitant Claire Vallée pour ce succès de son restaurant, elle souligne toutefois qu’il ne s’agit pas d’un cas isolé, quand le monde végan s’invite dans la restauration et le gourmet.
«Ladurée qui est aussi une marque assez emblématique, en 2019 a lancé deux macarons végans, cela a été une grande première pour cette boutique que l’on connaît pour ces macarons à l’œuf normalement. Et puis, ils avaient fait aussi un menu végan, ils ont vraiment commencé à élargir leurs options», relate Anissa Putois au micro de Sputnik.
D’après elle, «il y a une très grosse demande de la part des consommateurs pour une alimentation végane, pour la mode végane», et de ce fait les entreprises prennent le relais et répondent à la demande.
Que cherchent les entreprises, et notamment les restaurants et cafés, dans leur suivi de cette tendance? C’est surtout la quête de naturalité, estime le Guide Michelin. Il souligne que ce mouvement, que les inspecteurs du Guide rouge observent sur le terrain, relève d’«un engagement des restaurants et de leurs équipes pour une cuisine plus responsable et durable».
«Au-delà du terme végan qui est très spécifique et tend presque à une philosophie de vie dépassant l'alimentation, nous observons des offres de restauration en quête de naturalité qui sont plus nombreuses. Ces nouvelles propositions sont végétariennes ou végétaliennes et tendent à réduire l’utilisation de protéines animales, ou alors à assurer la traçabilité et une transparence dans la production de ces dernières.»
Pourtant, il y a une autre position envers l’alimentation végane, dont est devenu défenseur Paul Ariès, animateur du réseau pour la défense de l'élevage paysan et des animaux de ferme, auteur de Lettre ouverte aux mangeurs de viande qui souhaitent le rester sans culpabiliser, contacté par Sputnik.
Il estime que, quand nous parlons de «manger végan», il s’agit d’une consommation «de fausse-viande, de faux-lait, de faux-fromage, de faux-œufs, de faux-miel, et demain de faux fruits et légumes», ce qui est devenu de plus en plus possible à notre ère grâce à «la rencontre entre le véganisme et les possibilités nouvelles offertes par les biotechnologies alimentaires».
«Les végans parlent de "viande propre" mais cette viande cellulaire est fabriquée industriellement à partir de cellules souches, comme on fabrique de la fausse peau pour les grands brûlés, à grand renfort d'hormones de croissance», détaille-t-il à Sputnik.
Et les dangers?
Quand nous parlons de véganisme, la première chose qui vient à l’esprit de ceux qui ne sont pas encore très à l’aise dans le sujet, c’est le refus de la viande. Mais Anissa Putois, de l’association PETA France, rappelle que de nombreux supermarchés et commerces aujourd’hui élargissent leur offre et proposent beaucoup d’alternatives à la viande pour la remplacer. Certaines de ces offres ont eu un véritable succès, relate-t-elle, donnant des exemples.
«Chaque supermarché en France, je pense à Monoprix, Carrefour, ils ont développé toute une gamme d’alternatives à la viande. On voit vraiment cette avancée de l’alimentation végane juste en se promenant au supermarché ou en regardant les menus des restaurants, on voit qu’il y a beaucoup plus d’options disponibles. Par exemple, on a Dominos Pizza en France, ça fait déjà je crois trois ans qu’ils ont des pizzas véganes, ils ont des desserts végans. Ils ont commencé par des fromages, ça a très bien marché et ils ont ajouté des desserts», relate-t-elle.
Pour Paul Ariès, il existe aussi une autre problématique: «c'est la prétention de l'interdire aux autres et de confondre tous les types d'élevage, industriel et paysan». Il affirme que l’interdiction de la consommation de viande relève «d'une forme de distinction sociale, de mépris de classe», rappelant que «si la consommation globale de viande diminue, elle augmente chez les jeunes de 15 à 25 ans». De ce fait, le spécialiste tire comme conclusion que «le véganisme concerne d'abord les milieux urbains aisés».
De plus, il parle du problème voulant que les végans soient souvent confondus avec les écolos et présentés comme des défenseurs des animaux. Toutefois, est-ce que cela est vraiment le cas?
«On voudrait nous faire croire que le véganisme serait la défense des animaux, comme si le choix était de tuer ou de laisser vivre […]. Le plus grand danger, c'est d'avancer vers un monde sans animaux! La fin de la consommation de produits carnés signifierait clairement la fin de l'élevage donc des animaux de ferme», affirme l’expert.
Avant d’ajouter:
«Les principaux théoriciens du véganisme ont toujours dit ne pas être écolos et ne pas aimer la nature dont le symbole même serait la prédation.»
Paul Ariés s’exprime sur le fait qu’aucun élevage ne peut avoir lieu sans la tuerie, même si nous parlons de tuer des insectes ou des bêtes pour protéger une récolte de blé, en rassurant que nous ne pouvons pas «manger sans tuer, directement ou indirectement, des animaux».
«Nous devons devenir des mangeurs consciencieux et refuser, à la fois, la sale viande industrielle et la fausse-viande superindustrielle, mais aussi refuser l'agriculture végétale productiviste qui tue d'ailleurs beaucoup plus d'animaux sentients (souffrants) que l'élevage», conclut-il.
La santé comme pomme de discorde
Lors de disputes entre les partisans et opposants de ce mode de vie, l’argument de la santé, la question de savoir si l’alimentation végane est bénéfique ou néfaste est parmi les plus souvent évoquées.
D’après Paul Ariès, «le plus urgent est de dénoncer le mensonge qui fait croire que les protéines végétales seraient l'équivalant des protéines animales alors que leur assimilation par l'organisme humain est beaucoup plus faible». En se référant à une étude, le politologue évoque le fait que des chercheurs avaient trouvé que «les végétariens ont le sentiment d’une vie sociale plus réduite», mentionnant la chercheuse Nathalie Burkert.
«Selon une étude de l’université de médecine de Graz, en Autriche, les végétariens sont plus nombreux à se trouver en petite forme. Mais il ne s’agit pas seulement d’une moins bonne santé subjective, car ils souffrent davantage d’allergies (30,6% contre 16,7%), de cancers (4,8% contre 1,2 à 3,3%), de troubles de l’humeur (9,4% contre 4,5 à 5,8%)», martèle-t-il.
Pour Anissa Putois de PETA France, ceux qui évoquent des problèmes de santé suite à l’alimentation végane sont des «gens qui sont clairement mal informés». Elle évoque le documentaire de 2019 baptisé The Game Changers qui parle des sportifs de haut niveau qui sont devenus végans et qui continuent leurs activités physiques sportives malgré leur type de nutrition.
«Aujourd’hui, des experts nous le prouvent, des sportifs nous le prouvent, que c’est tout à fait sain. C’est même plus sain parce que nous savons que la viande rouge, notamment la viande transformée, est liée au développement de certains types de cancers, selon l’OMS. Le lait et les produits laitiers, il y a toutes sortes de risques d’ostéoporose, de diabète, certains cancers également, qui sont liés. En mangeant végan, nous pouvons garder une très bonne santé, mais plus que ça nous pouvons aussi éviter de graves problèmes de santé qui sont liés aux produits d’origine animale», conclut-elle.
Des perspectives ou une impasse?
Une question qui se pose est de savoir si, malgré tous les obstacles et le manque d’information ou d’études, ainsi que les passes d’armes entre les deux camps, cette tendance, voire ce mode de vie, non seulement dans l’alimentation mais dans le quotidien, a un futur?
En faisant référence à une nouvelle récompense du Guide, baptisée l’Étoile Verte, créée par le Guide Michelin en 2020 en réponse aux tendances contemporaines, son représentant se manifeste rassuré que le véganisme ait des perspectives de développement.
«Cette distinction, complémentaire aux distinctions de cuisine du Guide Michelin, se déploie progressivement dans nos différentes sélections internationales, et si lors de son lancement en France, elle récompensait 50 restaurants, en 2021 elle en distingue 82, ce qui montre la volonté de ces professionnels d’embrasser ces sujets», souligne-t-il pour Sputnik.
Qui plus est, il a énuméré de nombreuses initiatives dont la «gestion maîtrisée des ressources alimentaires et énergétiques, la volonté de sensibiliser les clients et la profession dans son intégralité aux enjeux environnementaux», qui «de plus en plus éclosent dans les scènes culinaires du monde entier».
Néanmoins, Paul Ariès rappelle que la situation n’est pas partout la même dans le monde et il faut bien faire la distinction entre les pays riches et les pays pauvres.
«Dans les pays riches, nous devons adopter une alimentation moins carnée, mais surtout carnée autrement, grâce à l'élevage paysan, mais dans les pays pauvres, le manque de protéines animales est une cause importante de surmortalité», souligne-t-il pour conclure.
