Deux grandes espèces, arabica et robusta, règnent sur le monde du café, mais elles n’ont pas les mêmes arômes, ni les mêmes teneurs en caféine, ni la même valeur marchande. Des scientifiques canadiens ont mis au point une technique pour déterminer, par la composition chimique des grains, quels types de café et quelles proportions sont utilisés dans la fabrication de cette boisson populaire.
Pour obtenir le meilleur prix, les producteurs mélangent souvent les deux variétés de grains, supposant qu'il sera très difficile d’en déterminer la proportion après la torréfaction.
En laboratoire, des méthodes de chromatographie et de spectroscopie sont utilisées pour authentifier les variétés de café, qui sont coûteuses et chronophages. Avec une méthode d'extraction au chloroforme plus simple et moins chère, il n'est pas possible de déterminer tous les composés.
Des scientifiques de l'Université de Guelph et du Conseil national de recherches du Canada ont mis au point une nouvelle analyse quantitative de la composition du café dans les boîtes basée sur la méthode de la résonance magnétique nucléaire (RMN).
Leur étude a été publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Déroulement des recherches
Avec cette méthode, les chercheurs ont identifié les 12 composés qui sont généralement identifiés dans les tests de café pur, et dont les concentrations diffèrent en fonction du type et de l'origine géographique des grains: caféine, trigonelline, acide 3- et 5-caféoylquinique, lipides, cafestol, acide nicotinique, N-méthylpyridinium, acide formique, acide acétique, kahwéol et 16-O-méthylfestol.
En particulier, les quantités accrues de 16-O-méthylfestol sont typiques du robusta et le cafestol pour l'arabica. Les auteurs de l’étude ont trouvé une corrélation directe entre la teneur en ces deux composés dans les mélanges de café et la proportion des grains des deux variétés. Ils ont mesuré les niveaux de 16-OMC, de cafestol et d'autres composés dans 292 échantillons provenant de fabricants du monde entier.
L'écart entre les résultats des échantillons, dont la composition des mélanges était connue, n'était pas supérieur à 15%, même à des concentrations relativement faibles de ces deux composés indicateurs.
Application des résultats de l’étude
Selon les chercheurs, cette nouvelle méthode permet une vérification plus fiable de l'authenticité et de la qualité des mélanges de café que toute autre méthode express existante.
