Le célèbre chef français Raymond Blanc installé depuis plusieurs décennies au Royaume-Uni a fait part de son savoir-faire aux amateurs de pommes de terre rôties qui restent croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. L’expert dévoile ses conseils au Mirror.
«La première chose à faire est de choisir la bonne pomme de terre. Je pense que la Maris Piper est excellente. La King Edward peut être utilisée quelle que soit la préparation. La pomme de terre du Lincolnshire est aussi très bonne», indique-t-il.
Ensuite, il est très important de penser au type de graisse à utiliser, fait remarquer le chef et propriétaire du Manoir au Quat’ Saisons, un hôtel-restaurant avec deux étoiles au guide Michelin dans la région d’Oxford.
«La meilleure est la graisse d'oie. Elle a une saveur extraordinaire. Mais si vous êtes végétalien, vous pouvez envisager l'huile de tournesol. La graisse d'oie est une excellente graisse parce qu’elle a un goût délicieux, qu’elle ajoute vraiment un petit quelque chose aux pommes de terre et parce qu’elle est une graisse monoinsaturée.»
«Donc, question santé, c'est une bonne graisse», constate-t-il.
La marche à suivre
Pour commencer, il faut couper les pommes de terre en quartiers pour équilibrer «la partie croustillante et la partie fondante», puis en morceaux de trois à quatre centimètres.
«Il est possible de garder les pelures et les faire frire afin de les servir en apéritif avec des épices comme le cumin, le piment ou les graines de fenouil», précise Raymond Blanc, ajoutant qu’il les présente lui-même à ses invités avec des graines de tournesol.
Faire étuver les pommes de terre pendant six à sept minutes et les cuire à la vapeur pendant encore quelques minutes avant de les secouer. Après avoir chauffé la graisse ou l’huile, il ne reste qu’à les disposer dans une terrine en une couche.
«Préchauffez le four à 200 degrés, enfournez-les et laissez cuire entre 30 et 40 minutes après les avoir assaisonnées avec du sel et du poivre. Remuez-les de temps en temps», poursuit Raymond Blanc, notant qu’elles peuvent être gardées au chaud pendant une heure.
«Elles auront une magnifique croûte croquante et un cœur doux», conclut-il.
