De la viande, mais pas tout à fait. Depuis quelques années, les steaks végétaux connaissent un engouement croissant. Bien aidés par l’émergence de «consom’acteurs», qui souhaitent se nourrir sainement tout en respectant l’environnement, et par la démocratisation des régimes végétariens et végétaliens, ces substituts aux produits carnés constituent une solution alternative alléchante. Signe des habitudes de consommation qui évoluent: la hausse du nombre de «flexitariens», qui consomment majoritairement végétarien mais occasionnellement de la viande. En France, selon l’institut d’études de marché YouGov, ils étaient 1% en 2017, contre 15% en 2019.
Une croissance qui attise logiquement les convoitises. La start-up française «Les nouveaux fermiers», lancée en janvier 2020 par Guillaume Dubois et Cédric Meston, ingénieurs de formation, vient d’ouvrir le 14 septembre dernier une usine de production en France. Pour ses créateurs, ces produits ont des intérêts multiples:
«Permettre à tous ceux qui aiment la bonne viande d’adopter une alimentation flexitarienne et pallier sa surconsommation, sans renoncer au plaisir de la table, mais également agir sur l’environnement puisque leur fabrication consomme 11 fois moins de CO2 et 10 fois moins d'eau que la viande.»
Une promesse savoureuse. Ces substituts pourraient-ils représenter l’avenir?
Bienfaits sur l’environnement
Plusieurs études s’accordent à dire qu’une baisse de la consommation de viande aurait des effets positifs sur l’environnement. Le groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat (GIEC) indique dans son rapport d’août 2019 sur la désertification des terres dans le monde que «la principale raison pour laquelle réduire la consommation de viande est une mesure d’adaptation est qu’elle diminue la pression sur les terres et les eaux, et donc notre vulnérabilité au changement climatique, et les limitations d’intrants».
«L’intensité des émissions dues à la viande rouge signifie que sa production à un impact disproportionné sur le total des émissions de gaz à effet de serre. Aux États-Unis par exemple, 4% des aliments vendus (en termes de poids) sont du bœuf, ce qui représente 36% des émissions liées à l’alimentation», explique en outre ce rapport.
Néanmoins, si le tableau semble idyllique d’un point de vue environnemental, qu’en est-il nutritionnellement parlant?
Des produits «ultra-transformés»
Interrogée par Sputnik, Hélène Lemaire, diététicienne nutritionniste, estime que d’une manière générale, «ces substituts sont des produits ultra-transformés».
«Il est plus naturel de consommer à l’état brut des pois chiches, des lentilles, des graines, ou encore des amandes car il y a des protéines, plutôt que de créer des produits qui ressemblent à un steak haché par exemple.»
Selon la diététicienne-nutritionniste, s’il est vrai que ces substituts ressemblent à s’y méprendre à de la viande, pour réussir cette prouesse, «les industriels mettent des arômes qui contiennent de nombreux additifs». Et d’ajouter que «donner à un produit la couleur, l’odeur et l’aspect de la viande est dérangeant parce qu’au niveau de l’éducation nutritionnelle, cela peut poser des problèmes».
«En donnant aux enfants quelque chose qui ressemble à un steak haché mais qui ne l’est pas, on va provoquer une confusion. Ainsi, ils ne feront pas la différence entre un produit végétal et de la vraie viande.»
Si le constat sur ces steaks végétaux est cinglant, Hélène Lemaire précise que «consommer des protéines végétales représente l’avenir et est nécessaire». En effet, «cela coûte moins cher, c’est moins polluant et c’est beaucoup plus sain pour la santé et cela permet de lutter contre la surconsommation».
