Initialement, les mâchoires sont apparues en prolongement des os qui soutenaient les branchies. Tandis que les poissons ordinaires possédaient des plaques osseuses au lieu d'une mâchoire à part entière, la mâchoire des poissons cuirassés se composait de trois parties principales: os dentaire, maxillaire et prémaxillaire. Min Zhu et ses collègues ont découvert il y a quelques années le poisson Entelognathus primordialis, possédant une telle structure de mâchoire. A l'époque, les chercheurs n'avaient toutefois pas pu confirmer que tous les poissons cuirassés étaient dotés d'une telle mâchoire.
Les biologistes ont également établi que les poissons cuirassés étaient les êtres les plus anciens possédant de vraies dents. Les mâchoires des poissons cuirassés sont parsemées de nombreuses excroissances rappelant des dents avec de la dentine et un canal dentaire.
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