Daniel Attinger, professeur à l'Université d'État de l'Iowa (Etats-Unis), et ses collègues travaillent sur le projet d'une "micro-cave" sur puce qui produirait du vin en continu, selon le communiqué de presse de l'École polytechnique fédérale de Lausanne (EPFL, Suisse).
Les spécialistes espèrent que la cave miniature permettra aux œnologues de comprendre et d'optimiser les différents processus de fermentation.
"En raison de la chaleur, certaines récoltes murissent trop vite, les vendanges sont avancées…les vins deviennent trop alcoolisés, ou changent de saveur. Il est nécessaire d'avoir des outils pour pouvoir adapter et repenser les recettes", précise Daniel Attinger.
Le système, sur lequel va également travailler une équipe de l'EPFL, est capable de produire du vin en continu, à raison d'un millilitre par heure. En comparaison, pour obtenir le même résultat, la fermentation traditionnelle prend jusqu'à deux semaines.
Le dispositif se compose d'un canal principal en serpentin, dans lequel circule le jus de raisin. Les levures sont placées dans des compartiments adjacents, et elles communiquent avec le canal principal à travers une membrane ultrafine, dotée de minuscules trous ou nanopores. Lorsque le jus de raisin arrive, les levures absorbent le sucre et rejettent de l'alcool et du CO2 à travers la membrane. Le phénomène est très rapide, car les sucres et les levures sont dans un espace restreint.
En répondant à la question de savoir s'il était possible, pour les particuliers, de produire également du vin à la maison en quelques heures, Philippe Renaud, directeur du Laboratoire de microsystèmes de l'EPFL, a dit que tout était possible, mais surtout à titre de gadget. Le processus est simplifié et le vin obtenu n'est pas encore aussi bon qu'un vin traditionnel.
