Des chercheurs ont dégusté du champagne Veuve Clicquot de 170 ans d'âge

Les 160 bouteilles récemment remontées du fond de la mer Baltique par des plongeurs étaient en parfait état et ont permis aux chimistes de découvrir deux ingrédients "secrets" du célèbre champagne Veuve Clicquot du début du XIXe siècle — le vieillissement en fût de chêne et le sirop de raisin, explique l'article publié dans la revue Proceedings of the National Academy of Sciences.

Ces dernières années, les chercheurs ont fait une série de découvertes qui ont permis de déterminer comment étaient fabriquées les boissons alcoolisées par le passé. Par exemple, il y a deux ans, les archéologues ont retrouvé dans le sud de la France un domaine vinicole de l'époque préromaine, qui leur a permis d'établir que les secrets de la culture de la vigne avaient été importés en France d'Étrurie, une région du nord de l'Italie.

Philippe Jeandet de l'université de Reims et ses collègues ont réussi à découvrir les secrets de fabrication de l'une des premières sortes de champagne grâce à un trésor extraordinaire remonté par des plongeurs en mer Baltique près des îles D'Aland en juillet 2010.

Ils ont découvert, à 50 mètres de profondeur, une carcasse de navire contenant 160 bouteilles de champagne Veuve Clicquot. Les plongeurs courageux les ont remontées à la surface, ouvert l'une d'elles, goûté le breuvage et compris qu'il s'agissait de champagne qui reposait depuis presque deux siècles au fond de la mer en parfait état de conservation.

Une partie de cette grande trouvaille a été remise à Philippe Jeandet et d'autres experts vinicoles, qui ont analysé la composition chimique du champagne pour tenter de comprendre quand il avait été fabriqué et quelle était sa destination.

L'analyse chimique et la dégustation ont révélé que ce champagne appartenait à la catégorie de vins secs et demi-secs, ce qui fut une surprise pour Jeandet et son équipe — ils pensaient que ces réserves de Veuve Clicquot étaient en route pour la Russie, où à partir de 1814 est apparue une passion pour des sortes de champagne très sucrées. Visiblement, ses acquéreurs étaient des villes allemandes de principautés dont les habitants préféraient des vins à faible teneur en sucre.

A en juger par les grandes parts d'ions de métaux dans le champagne, il aurait été fabriqué à partir de petit raisin dont le jus a été conservé en fût de chêne au cours de la première fermentation, ce qui a laissé des traces d'acides carboxyliques particulières. Cette découverte était tout aussi inattendue pour les chimistes, car aujourd'hui les producteurs de vin n'utilisent pas de tels récipients pour la fabrication de vin effervescent.

Le second composant inhabituel du champagne était le sirop de raisin, qui était ajouté à la boisson au lieu du sucre de betterave qui sert généralement à rendre aujourd'hui les vins plus sucrés. Mme Clicquot s'opposait en effet aux produits de ce genre et préférait utiliser des mélanges de sucre de canne et de sirop de baies.

Les chercheurs ont été surtout surpris par l'état de conservation du champagne, qui ne contenait pratiquement aucune trace de microbes — qui provoquent en général la dégradation du vin. Cela signifie que la société de Mme Clicquot avait une hygiène de travail pratiquement irréprochable, comparable aux pratiques contemporaines dans la production de vins effervescents.

D'autre part, les chercheurs soulignent que la préservation des bouteilles de Veuve Clicquot témoigne des conditions idéales de conservation du champagne au fond de la mer. Une telle pratique de stockage pourrait être intéressante pour les producteurs vinicoles, concluent les chimistes.

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