L’une des sauces françaises les plus célèbres s’appelle «béchamel». Elle est utilisée aussi dans la cuisine italienne pour la préparation des lasagnes et dans la cuisine grecque, pour faire de la moussaka.
A en croire au dictionnaire Larousse Gastronomique, la sauce doit son nom à Louis de Béchamel, marquis de Nointel, ayant vécu entre 1630 et 1703.
Louis de Béchamel était un financier qui occupait le poste honoraire de chef économe à la cour du roi Louis XIV.
Béchamel était un fermier très riche, superintendant de la Maison du Duc d’Orléans, qui occupait le poste d’intendant - fonctionnaire doté du pouvoir à Tour, en Champagne et en Bretagne. Plusieurs documents composés par Béchamel consacrés à la politique fiscale se sont conservés.
En 1697 Béchamel achète le titre de marquis de Nointel et devient par la suite chef économe de Louis XIV.
Amateur d’arts, Béchamel joue un grand rôle dans la fondation de l’Académie à Angers, dont il est directeur. Louis Béchamel est mécène du peintre français célèbre Antoine Watteau.
Mais le nom de Béchamel est surtout connu grâce à sa célèbre sauce. La sauce «béchamel» est mentionnée pour la première fois dans le livre «Le Cuisinier François» de François Pierre Lavarenne, publié en 1651. Tout porte à croire que l’information que la sauce a été inventée en 1654 ne correspond pas à la réalité.
On estime que cette sauce douce est inventée pour assaisonner un mets de morue sèche. C’est du velouté mis au point. Pour préparer la sauce béchamel, il faut ramollir du beurre dans une rôtissoire à fond épais, ajouter de la farine, laisser chauffer pendant quelques minutes, refroidir, mettre du lait chauffé, entremêler soigneusement avant d’ajouter une tête d’oignon farcie et des clous de girofle et faire mijoter pendant 30 minutes. Ensuite, il faut filtrer la sauce.
Il n’existe pas de notes historiques qui confirmeraient que Béchamel était un gourmet, cuisinier ou bien auteur de la célèbre sauce.
Irrité par l’attribution infondée du nom du financier à cette sauce, le duc d’Escard s’est exclamé: «Qu’il est chanceux, ce petit Béchamel ! Je me vois servir la poitrine de poulet à la crème vingt ans avant sa naissance, mais je n’ai jamais de la veine de donner mon nom à une sauce quelque modeste qu’elle soit».
Il existe, en outre, d’autres versions concernant les origines de la sauce.
Certains prétendent que cette sauce a été inventée en Italie au XIVe siècle pour apparaître en France grâce aux cuisiniers italiens de Catherine de Médicis, qui a épousé le futur roi français Henri II.
Selon une autre version, l’invention de la sauce est liée au nom du duc Philippe de Mornay, qui a vécu entre 1549 et 1623 et était gouverneur de Saumur. Quoi qu’il en soit, une béchamel au fromage porte le nom de Mornay.
Selon d'autres sources, la version concernant l’invention de la sauce par le cuisinier de la cour Pierre de Lavarenne, contemporain de Béchamel, serait la plus probable. Lavarenne est qualifié parfois de fondateur de la haute cuisine en France. Il est possible que le chef cuisinier ait décidé d’appeler la sauce en l’honneur de Béchamel pour lui faire plaisir.
