Divagations culinaires

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Hugo Natowicz - Sputnik Afrique
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Au commencement, il y avait la salade "olivier", les chachliks et leur verre de vodka. Pourtant, à l'image de la Russie, les assiettes de ce pays ont connu d'importants bouleversements ces dernières années.

Quand un camarade-touriste me demande l'adresse d'un "restau russe typique", je réfléchis. J'exclus d'abord le boui-boui ukrainien, car après tout l'indépendance des deux pays est un fait sur lequel nous ne reviendrons pas, quoi qu'on pense du statut très flou de la Crimée. Je ne l'enverrai pas non plus dans un des restaurants "orientaux" (caucasiens) de la capitale, même s'ils font partie intégrante du patrimoine culinaire russe. Je m'égare déjà. Tout se met à défiler dans ma tête. Au fond qu'est-ce que la cuisine russe? Qu'en sais-je? C'est un ensemble de plats, en général simples et savoureux, accompagnés à merveille d'un bon verre de vodka.

Doivent-ils être mangés au PECTOPAH (restaurant), ces plats? Mieux vaut peut-être envoyer mon touriste dans une rioumotchnaïa (du mot russe rioumka, verre à vodka). Là au moins le ton est donné, c'est la nourriture qui accompagnera la vodka et non l'inverse. Mais il pourrait se perdre en rentrant, pas très responsable d'envoyer un étranger là-dedans. "Ce qui est bon pour un Russe est mortel pour un Allemand", dit-on. Alors imaginez pour un Français…

Finalement, je l'envoie au Café Pouchkine (ou Elki-Palki pour les budgets plus serrés). C'est certes un peu "bateau", mais avant de commencer à dynamiter les clichés sur la Russie, il faut bien commencer par poser quelques repères. Finalement, il a demandé un "restaurant russe", alors ne cherchons pas à faire dans l'original ou l'underground. Même si le touriste européen veut en général du "typique" sans que ce soit "cliché" ou "touristique". A Barcelone, il fallait toujours indiquer "un truc où vont les Espagnols (ici on est en Catalogne, mais passons), pas un endroit à touriste, hein?".

Le Café Pouchkine est un endroit huppé, pas si cher que ça, ce qui permet de parcourir l'ensemble des classiques de la table russe dans un environnement charmant. On y trouvera le borch ukrainien (en fait présent dans ses variations dans toute l'Europe de l'est), le chtchi (plus russe déjà, un genre de bortch sans betterave rouge), la soupe froide okrochka baignée de kvass, parfois qualifié de "coca-cola russe". Le tout agrémenté de smetana (crème fraîche). Et puis bien sûr, les blinis avec leurs accompagnements: ikra rouge, noire pour les fortunés, saumon fumé… Sans oublier les pelmenis (genre de raviolis).

A propos de kvass, je me rappelle qu'accompagnant des écrivains français dans le Transsibérien, je leur avais proposé de prendre un verre de ce breuvage tiré d'un tonneau jaune. "Arrière malheureux, avait hurlé l'organisatrice en accourant, tu vas leur brûler l'estomac!". Mais nos écrivains, eux aussi, voulaient du "typique", pas du "touristique", quitte à se brûler l'estomac (à noter que l'organisatrice semblait moins préoccupée par les litres de vodka avalés). Ce qui est bon pour un Russe n'a finalement pas tué nos Français…

Métamorphoses de la cuisine russe
Entre la révolution et l'époque actuelle, la cuisine russe a perdu un grand nombre de plats: l'éventail des espèces de poissons s'est fortement réduit, tandis que la palette des légumes locaux s'est elle aussi appauvrie suite à l'importation de nouvelles espèces. La loi de l'offre et de la demande. Des recettes autrefois fameuses, comme le poisson telni, sont passées aux oubliettes.

Sous l'URSS, la plupart considéraient comme une "délicatesse" et un luxe inouï les deux boîtes de chprot (sprats) offertes pour les fêtes de fin d'année sur fond de restrictions en tout genre. Toutefois, la cuisine s'est internationalisée à cette époque. Le plov (genre de risotto) centre-asiatique, les chachliks (brochettes) caucasiens, les manty kazakhs et autres plats géorgiens ont ainsi fait leur entrée au panthéon culinaire. Après la chute de l'Union soviétique, les restaurants "européens", italiens et français notamment, sont devenus à la mode, tandis que les McDonalds poussaient comme des champignons. Aujourd'hui encore, je m'étonne de la popularité de ces établissements qui pullulent à toute heure. Mention spéciale doit être accordée aux sushi, dont les Russes raffolent.

La vraie cuisine russe est en fait simple, elle pivote autour de quelques salades. La meilleure, on la mange en famille. L'Olivier, du nom d'un chef-cuistot français désormais oublié, célèbre en Europe sous le nom de salade russe. La Mimosa (thon, carotte, mayonnaise, œuf), la Vinaigrette (rien à avoir avec notre sauce de salade). On sent en général dans la cuisine russe une nette influence teutonne, comme la saucisse fumée et les concombres (ogourtsy) en témoignent. Il faut aussi, bien sûr, manger des chachliki à la datcha pour vraiment savourer le goût de la Russie…

Dernièrement, le paysage culinaire évolue dans des directions parfois imprévisibles. En témoigne cette information selon laquelle des chercheurs ont élaboré de nouvelles recettes à base de méduse: "On en pêche et en consomme en Chine et au Japon, à la différence de l'Extrême-Orient russe. Les chercheurs ont créé une technique de préparation des produits et compléments alimentaires sur la base de Rhopilema", la plus populaire des douze méduses comestibles du monde, a indiqué le chef du projet.

Autre évolution plus alléchante à suivre, la diffusion du "bio" dans les magasins russes. En général importés et hors de prix, j'ai toutefois noté que certains producteurs russes (notamment les produits laitiers Rouzskoïé) se mettaient à appliquer les critères de production et de culture biologique. Un pas timide sur un marché encore vierge en Russie, et qui pourrait s'avérer extrêmement porteur à l'avenir.

Chez Tchékhov
Le meilleur restau russe, c'est Tchékhov qui l'a décrit. Dans le "stupide Français", il campe un de nos compatriotes, Henri Pourquoi, qui observe, outré, un Russe commander à la chaîne d'énormes portions de blinis. Une, deux, trois, quatre, ça n'en finit pas. Notre "Frantsouz" n'en croit pas ses yeux. "Il est malade, c'est évident. Jamais il ne viendra a bout de cette montagne de crêpes", s'alarme notre touriste, qui tente en vain d'arrêter le serveur: "Mais pourquoi le servez-vous??? Appelez la police!"

"Sauvages! s'indigne en son for intérieur le Français. Et en plus ils sont contents d'avoir à une de leur tables ce taré, ce suicidaire, pourvu qu'il mange pour un rouble de plus! Qu'il meure, tant qu'on a notre salaire".

"Pourquoi regarda autour de lui et fut horrifié. Les serveurs, se cognant et se bousculant à qui mieux-mieux, portaient de nouvelles montagnes de blinis…. Assis à leurs tables les gens mangeaient des montagnes de blinis, du saumon, du caviar… Avec le même appétit et la même témérité que le respectable monsieur.

"Quel drôle de pays, pensait Pourquoi en sortant du restaurant. Il n'y pas que le climat qui fait des miracles ici, les estomacs aussi! Oh quel pays étrange!"

Une nouvelle savoureuse qui nous apprendra beaucoup sur les Russes et notre perception souvent étriquée d'un pays où tout est démesure.


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