Afin «de mettre en lumière le meilleur de la scène gastronomique moscovite», les inspecteurs du guide Michelin se sont rendus cette année pour la première fois à Moscou. La décision, prise en décembre dernier, n’a pas été affectée par la pandémie de Covid-19. Selon un représentant de la bible gastronomique contacté par Sputnik, malgré le contexte sanitaire actuel, celle-ci met «tout en œuvre pour révéler la première sélection de restaurants moscovites en 2021» en s’appuyant sur l’expertise d’inspectrices et d’inspecteurs faisant partie de son réseau international.
«Nos équipes font au mieux pour s’adapter et grâce à leur passion et leur adaptabilité, elles travaillent à l’élaboration d’une sélection de qualité, afin de pouvoir la partager avec les foodies du monde entier et de mettre en lumière le meilleur de la scène gastronomique moscovite», indique-t-il dans l’interview.
Qui sont ces inspecteurs qui vont estimer la variété et richesse de la gastronomie de la capitale russe? Selon l’émissaire du guide Michelin, les expert(e)s représentent 15 nationalités et parlent 25 langues.
«Ils et elles font des essais de table au quotidien et ce, tout au long de l’année, en préservant leur anonymat le plus strict et leur indépendance, peu importe l’établissement visité.»
«Une scène culinaire prometteuse et qualitative» à Moscou
Le représentant du Guide rouge a dévoilé que la décision d’une nouvelle destination à visiter est habituellement prise sur la base de plusieurs critères. D’après lui, Moscou fait montre d’un «potentiel gastronomique évident et d’une scène culinaire prometteuse et qualitative», ce qui a joué en sa faveur.
«Selon nous, Moscou respecte tout à fait ces critères, car elle a énormément évolué ces dernières années: la richesse de sa cuisine, la diversité et la qualité croissante des produits locaux, le dynamisme et la grande créativité des chefs et de leurs équipes… Ce sont autant d’éléments qui nous ont confortés dans ce projet d’expansion du guide Michelin à Moscou, et nous ont convaincu d’envoyer nos équipes d’inspection sur le terrain, afin d’y effectuer un travail de sélection», détaille-t-il.
Il précise que «l’arrivée du guide Michelin dans une nouvelle destination repose sur un travail de fond sur le terrain, qui, dans ce cas précis, dure depuis plus de 4 ans».
Mais une fois sur le terrain, comment les experts choisissent-ils les restaurants à tester?
«Nous ne limitons jamais le nombre de restaurants sélectionnés, et faisons confiance à l’expertise et l’expérience de notre réseau d’inspecteurs pour composer des sélections pertinentes. Le travail de terrain des inspecteurs est particulièrement intensif, ils effectuent en moyenne (pour les pays européens) plus de 250 repas anonymes par an, et sont des professionnels qui voyagent dans le monde entier et sont capables d'appréhender des styles de cuisine très différents et particulièrement variés, avec la même constance et une méthodologie unique», révèle le représentant.
Grâce à leurs connaissances, ajoute-t-il, ainsi qu’à «leur écoute et leur sensibilité à identifier les tendances culinaires», ils «sont prêts à explorer la scène gastronomique moscovite dans toute sa diversité».
Interrogé pour savoir si les restaurants moscovites sélectionnés seront annoncés en même temps que les français, le représentant a confié que, malgré la situation sanitaire, le Guide rouge travaillait «au mieux pour révéler la sélection moscovite en 2021, lors d’un événement dédié».
Cette estimation sera-t-elle annuelle ou s’agit-il d’une initiative unique? «Le guide Michelin sélectionne des restaurants sur une base annuelle, et le millésime 2021 sera la première sélection dédiée à la ville de Moscou», assure le représentant.
D’autres villes russes?
Le représentant du Guide rouge a préféré garder le mystère quant à l’envoi d’équipes dans les autres grandes villes russes, par exemple Saint-Pétersbourg ou Vladivostok. Il a simplement déclaré: «lorsque toutes les conditions nous semblent réunies pour mettre en avant l’offre gastronomique d’une ville, d’une région ou d’un pays, nos inspecteurs vont sur place afin de composer une sélection pertinente et représentative».