Des scientifiques et des historiens ont comparé les registres des vendanges de la ville de Beaune, en Bourgogne, qui remontent à près de 700 ans. Ils ont notamment remarqué que les raisins étaient récoltés de plus en plus tôt, en particulier ces 30 dernières années. Une différence de près de deux semaines par rapport à la norme historique, ce qui n’est pas sans conséquence sur le vin. «On peut clairement voir la réaction des raisins face à l'élévation des températures», a souligné Thomas Labbé, historien de l’université de Leipzig, dans le magazine National Geographic.
Le vin a toujours été directement lié au climat. Les vignerons ont appris à s’adapter aux conditions climatiques depuis des siècles. Les registres des vendanges datant du Moyen Âge étaient utilisés dès le XIXe siècle pour suivre l’évolution du climat dans différentes régions d’Europe, indique National Geographic.
«Nous disposons de plusieurs siècles de témoignages concernant la température estivale et nous pouvons les utiliser comme un thermomètre», a expliqué Elizabeth Wolkovich, biologiste à l’université de Colombie-Britannique, au magazine américain.
À Beaune, à 45 kilomètres au sud de Dijon, les registres font état de huit vendanges précoces sur les 16 dernières années.
«Nous, les vignerons, nous sommes les premiers témoins de la météo, du climat», a déclaré le viticulteur Aubert de Villaine à National Geographic. «Les oscillations que nous observons aujourd'hui sont plus importantes qu'elles ne l'ont jamais été auparavant», a-t-il ajouté.
Et avec le climat qui se réchauffe, la récolte se fera de plus en plus tôt. «Grâce aux techniques de modélisation, nous pouvons prévoir les prochaines dates de vendange», a expliqué Jean-Marc Touzard à la revue au cadre jaune. «Nous pouvons par exemple affirmer qu'en 2050, la récolte de nombreuses régions vinicoles se fera aux alentours du 15 août, au cœur de la saison chaude, au cœur de l'été».
Selon National Geographic, cela aura des conséquences sur l’arôme, la structure et la teneur en alcool des vins. Une étude du Whitman College a ainsi conclu que les vins étaient en général passés de 12% dans les années 1970 à 14% aujourd’hui, bien que ce nombre fluctue selon la région.
«Si les températures sont très chaudes, le taux de sucre augmente et l'acidité diminue», explique Nathalie Oudin, productrice de chardonnay, au mensuel américain. Bien que les cépages bourguignons aient été relativement épargnés, «nous sommes tous les jours dehors à entretenir les sols, à les nourrir, les choyer et à faire de notre mieux pour produire le meilleur vin. Mais le climat, c'est une partie de notre vin que nous ne contrôlons pas. Même si tous les autres facteurs sont au rendez-vous, nous n'avons aucune maîtrise sur le climat», a-t-elle conclu.