L'huître de la mer Noire a le vent en poupe. Dans le sud de la Russie, où la saison touristique est sur le point de démarrer, le mollusque occupe une place de choix sur les ardoises des bars branchés du littoral, bousculant les spécialités de la cuisine caucasienne. Attirés par ce met peu typique pour la Russie, les voyageurs encore rares en cette saison s'arrêtent hésitants face à son prix rondelet, puis cèdent à la tentation et s'engouffrent dans les restaurants pour s'adonner à la dégustation.
Cela fait à peu près quatre ans que les huîtres européennes, avant tout françaises, sont bannies des rayons des magasins russes, conséquence de l'embargo alimentaire décrété par Moscou en réponse aux sanctions occidentales. Des ostréiculteurs bretons, qui figuraient à l'époque parmi les principaux fournisseurs du coquillage, exportaient à eux seuls près de 400 tonnes. Les livraisons en Russie constituaient jusqu'à 15% de l'activité de certaines de ces entreprises ostréicoles, précisait en septembre 2014 Le Télégramme. Qui plus est, indiquait le site, la «Russie était un débouché intéressant pour les huîtres haut de gamme, les très grosses, du calibre zéro et double zéro, les spéciales, les claires et les fines, pas toujours faciles à commercialiser en France en dehors des fêtes».
L'huître de la mer Noire part à la reconquête du marché russe
C'était le 7 août 2014. Privés d'un seul coup du mollusque français, les gourmets russes se sont mis à grogner. Mais, ils ne se sont pas lamentés longtemps. Si le volume des coquillages importés a drastiquement chuté, la production nationale a littéralement explosé en quelques années. Aujourd'hui, les huîtres sont cultivées dans deux grandes zones: en Extrême-Orient, où l'on recueille des huîtres sauvages, et au bord de la mer Noire, à savoir dans la région de Krasnodar et en Crimée.
Trois ans après la mise en place de l'embargo, la production des huîtres dans la région de Krasnodar a été multiplié par huit pour atteindre 19 tonnes à la fin de l'année 2017. En Crimée, les progrès n'ont pas été moins impressionnants: avec 358 tonnes d'huîtres produites en 2017, la péninsule a triplé sa production par rapport à l'année précédente et ambitionne de la doubler encore à la fin de 2018, a fait savoir à Sputnik l'Agence de pêche de Russie.
Huître russe à l'accent français
Fleuron de la renaissante ostréiculture russe, c'est le groupe Fruits de mer de Crimée qui est aujourd'hui le principal producteur du mollusque. Créée en 2015, peu après le rattachement de la péninsule à la Russie, la société cultive annuellement 150.000 huîtres dans un parc d'une superficie de 150 hectares situé dans la baie Donouzlav qui est en fait un lac.
«Les naissains ont été importés de France et ont donné des huîtres du même type que les Fines de Claire françaises » explique l'entreprise dans un communiqué envoyé à Sputnik. Compte tenu du fait qu'il a fallu au premier lot plus de deux ans et demi afin de parvenir à la taille adulte, le gros de l'élevage est donc à venir.
Mais si les larves viennent de l'étranger, le goût du coquillage est loin d'être le même que celui de son congénère hexagonal. En cause, l'environnement unique de la baie et son eau à faible teneur en sel.
«Les parcs français sont obligés de construire des équipements spéciaux pour rendre l'eau moins salée, afin de faire mûrir l'huître. L'eau de la mer Noire est déjà à point pour cela: le 1,8% qu'on cherche à obtenir est la concentration naturelle de notre eau», expliquait en 2016 à Sputnik Dionissi Sevastianov, PDG des Fruits de mer de Crimée. À l'époque, il affirmait par ailleurs qu'«une société française» prévoyait de participer à la construction du parc à huîtres sur la péninsule. Le nom de cette entreprise relevait pourtant du secret commercial.
Fierté des tsars, bête noire des Bolcheviks
Charnue mais délicate, douce et peu salée, l'huître de la mer Noire était même livrée en France à l'époque tsariste. Un vaste élevage avait été créé dans la baie de Sébastopol en 1894, dans le sud-ouest de la péninsule. Cette production permettait d'approvisionner la Cour de Russie ainsi que de nombreux restaurants de Rome, Nice, Paris et Londres. Mais, la Révolution bolchevique a vite fait oublier les plaisirs de la table. Considérée comme un produit de la bourgeoisie, l'huître a été exclue de la palette des produits alimentaires à l'époque des Soviets.
Un coup de pouce à l'ostréiculture russe
Progressivement tombée dans l'oubli au fil des ans, l'ostréiculture russe aurait-elle jamais repris si la politique n'avait pas mis son grain de sel dans l'affaire? Impossible de le savoir, mais une chose est sûre: l'embargo a donné un sacré coup de pouce à la production nationale.
Certes, on trouve toujours des huîtres en provenance de Nouvelle-Zélande, du Japon, de Tunisie et du Maroc… Nombreux sont aussi les Russes qui perçoivent toujours le mollusque comme un produit bourgeois et ceux encore qui considèrent le coquillage avec une sorte de répulsion.
Personne ne conteste que le chemin à parcourir pour faire renaître l'ostréiculture russe est encore long, mais personne ne doit contester non plus que de solides jalons sont désormais plantés.